Cette préparation gastronomique raffinée est essentiellement composée d'une base de pain moelleux sur lequel sont disposés toutes sortes d'ingrédients appétissants, tartinés ou simplement posés. Ils existent sous des formes à peine variées dans plusieurs pays.
Cette appellation pour le moins curieuse a une origine assez vague. Peut-être suggère-t-elle l'idée d'un lit de délices à savourer, ce qui est effectivement le cas si les canapés sont préparés dans les règles de l'art. Mais il est plus probable qu'il faut la rechercher dans le fait que ces petites gourmandises étaient consommées à la cour de France par les favorites, nonchalamment allongées sur de somptueux canapés.
En règle générale, les canapés sont servis en dehors des repas, lors de cocktails ou comme en-cas, plus rarement comme hors-d'oeuvre. Ils ont une taille intermédiaire entre la bouchée et les « smörrebröd » que l'on sert pendant les repas en Scandinavie.
Voyons plus en détail comment les préparer.
Préparation du pain
Le pain le plus couramment utilisé est le pain de mie, qui, comme son nom l'indique, est assez moelleux. Pour obtenir des effets plus originaux, on peut également utiliser du pain complet, du pain de seigle, et même du pain aux noix et aux raisins. La forme du canapé varie alors en fonction de celle du pain.
On trouve presque partout le pain de mie déjà coupé en tranches.
La croûte doit être enlevée.
Enlever la croûte sur le dessus... ...sur les deux côtés et à l'une des deux extrémités... ...couper ensuite le pain horizontalement en longues tranches...
..et les tartiner de beurre ramolli ou des beurres composés.
Les beurres composés qui doivent alors s'harmoniser avec la garniture : par exemple, le beurre d'anchois sur des canapés aux anchois, le beurre de saumon sur des canapés au saumon, etc.
Puis couper le pain à la forme désirée : pour les carrés, rectangles ou triangles un simple couteau suffit, mais pour des formes plus fantaisistes on utilisera des emporte-pièce variés (étoiles, coeurs, etc.). Un pain de mie ordinaire compte généralement de 16 à 18 tranches. On peut donc en tirer soit de 64 à 72 canapés carrés, soit de 32 à 36 canapés rectangulaires ou triangulaires. Il existe aussi des pains de mie ronds comptant une trentaine de tranches.
Réalisation de beurres composés
On appelle généralement beurre composé l'amalgame du beurre avec d'autres ingrédients (fromage, anchois, thon, moutarde, crevettes, saumon, etc.) pilés ou écrasés le mieux possible. Dans les cocktails ou les goûters, on sert en général plusieurs canapés différents : il convient alors de choisir au moins trois beurres composés au goût contrasrant .
Différents beurres composés.
Beurre de moutarde
Ingrédients :
100 g de beurre à température ambiante ; 1 cuiller rase de moutarde forte.
Manier le beurre et la moutarde avec une cuiller en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Beurre d'anchois
Ingrédients :
100 g de beurre à température ambiante ; 40 g de filets d'anchois dessalés et débarrassés de leurs arêtes, ou de pâte d'anchois ; poivre moulu.
Hacher ou piler au mortier les filets d'anchois et travailler avec le beurre pour obtenir une pâte onctueuse.
Beurre d'ail
Ingrédients :
100 g de beurre à ternpérature ambiante ; 3 gousses d'ail ; 1 cuiller à soupe de jus de citron ; sel ; poivre blanc passé moulu.
Ecraser l'ail et le travailler avec le beurre pour obtenir une pâte ou procéder comme il est indiqué pour le beurre maître d'hôtel. Pour que l'ail soit plus digeste, ôter le germe qui se trouve au centre de la gousse avec un petit couteau pointu.
Beurre de saumon fumé
Ingrédients :
100 g de beurre a température ambiante ; 30 g de saumon fumé ; poivre blanc.
Piler le saumon fumé et le travailler avec le beurre et le poivre jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Beurre de gorgonzola
Ingrédients :
100 g de beurre ; 60 g de gorgonzola.
Travailler le gorgonzola à la fourchette et le mélanger au beurre pour obtenir une pâte onctueuse.
Beurre de thon
Ingrédients :
100 g de beurre ; 50 g de thon au naturel ou à l'huile.
Piler le thon et le travailler avec le beurre jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Beurre maître d'hotel
Ingrédients :
100 g de beurre a température ambiante ; 1 cuiller de persil haché ; quelques gouttes de jus de citron ; sel ; poivre blanc moulu.
Travailler le beurre avec le persil, le jus de citron, le sel et le poivre. Former un rouleau, l'enrouler dans une feuille de papier d'aluminium, puis dans le papier d'emballage du beurre. Mettre au réfrigérateur. Servir coupé en rondelles sur les poissons ou viandes grillées.
Beurre de crevette
Ingrédients :
100 g de beurre a température ambiante ; 40 g de crevettes cuites et décortiquées ; une cuiller à café de jus de citron ; sel.
Hacher finement les crevettes, manier avec le beurre, assaisonner de sel, de jus de citron et bttre énergiquement pour obtenir une pâte homogène.
Quelques garnitures :
Une fois les canapés préparés, il reste à les garnir.
Le mélange des ingrédients doit être choisi avec soin pour être agréable au goût mais aussi à l'oeil car l'effet visuel joue un grand rôle. On utilisera la plus grande variété d'ingrédients : charcuterie, pâtés, thon, sardines, crevettes, saumon, caviar, fromages, rondelles d'oeufs durs, feuilles de salade, pointes d'asperges, cornichons, olives, poivrons, au gré de la gourmandise et de l'imagination.
Voici quelques suggestions rapides :
- beurre simple, caviar, oignon haché et oeuf dur écrasé ;
- beurre de saumon, saumon, rondelle de citron et poivre blanc ;
- beurre simple, crevettes, mayonnaise et câpres ;
- beurre d'anchois, filets d'anchois, poivron grillé ;
- beurre de moutarde, pain noir, saucisses de Francfort, cornichons ;
- beurre simple, pain aux raisins, feuille de salade, jambon de Parme ...
La présentation classique de tous ces canapés est de les aligner en les appuyant les uns sur les autres par lignes de variété, en ayant soin de contraster les couleurs et éventuellement les formes, sur de grands plats.
Pour une présentation plus originale, on pourra également poser sur le plateau de service une couche de tranches de pain de mie de la taille exacte de l'intérieur du plateau et tartiner toute la surface avec une préparation choisie : tapenade, oeufs mimosa, mousse de thon ou de jambon ou fromage blanc verdurette par exemple :
Tapenade : soit achetée toute faite dans les épiceries fines, soit faite à la maison en pilant 200 g d'olives noires dénoyautées avec 3 cuillers d'huile d'olive, le jus de 2 citrons et quelques gouttes de tabasco. Le mélange doit être très homogène. N'ajouter l'huile que petit à petit pour obtenir une pâte de consistance moyenne.
Oeufs mimosa : 4 ceufs durs écrasés finement, ou, mieux, passés au chinois de manière à obtenir un hachis très fin, puis mélangés avec 1 tasse de mayonnaise au jus de citron dans laquelle sera coupée également très finement une botte de ciboulette. Bien mélanges le tout.
Mousse de thon : 1 boite de thon au naturel, égoutté et écrasé à la fourchette, mélangé avec 1 tasse de mayonnaise bien relevée de poivre de Cayenne ou de quelques gouttes de tabasco. Le mélange doit être souple.
Mousse de jambon : passer au hachoir 200 g de jambon cuit, mélanger avec 1 tasse de fromage blanc à 40 %, sel, poivre, 1 petit oignon haché très fin et une cuiller d'huile d'olive.
Fromage blanc verdurette : 250 g de fromage blanc à 40 %, 2 cuillers de basilic haché, 1 gousse d'ail finement écrasée, 3 cuillers d'huile d'olive, sel et poivre. Mélanger intimement tous les ingrédients.
Toutes ces préparations seront faites avec un couteau à lame plate et longue. Puis les tranches de pain seront coupées en petits carrés pour avoir le format d'un canapé. Cette opération se fait sans sortir la préparation du plateau.
On procédera enfin à la décoration, qui sera simple :
- sur la tapenade, on pourra disposer des fines lanières de poivron rouge ou des demi-tomates cerise ;
- sur les oeufs mimosa, des brins de ciboulette posés en croisillons ou en lignes parallèles dans la diagonale ;
- sur la mousse de jambon, des pistaches grillées, décortiquées et hachées seront posées avec un couteau, de manière à former des lignes ;
- sur le fromage blanc verdurette, on disposera des rondelles de radis roses.
Bien entendu, toutes ces préparations ne sont que des suggestions ; des variantes peuvent être obtenues à l'infini, selon le goût et l'imagination de chacun.
Les beurres composés qui doivent alors s'harmoniser avec la garniture : par exemple, le beurre d'anchois sur des canapés aux anchois, le beurre de saumon sur des canapés au saumon, etc.
Puis couper le pain à la forme désirée : pour les carrés, rectangles ou triangles un simple couteau suffit, mais pour des formes plus fantaisistes on utilisera des emporte-pièce variés (étoiles, coeurs, etc.). Un pain de mie ordinaire compte généralement de 16 à 18 tranches. On peut donc en tirer soit de 64 à 72 canapés carrés, soit de 32 à 36 canapés rectangulaires ou triangulaires. Il existe aussi des pains de mie ronds comptant une trentaine de tranches.
Réalisation de beurres composés
On appelle généralement beurre composé l'amalgame du beurre avec d'autres ingrédients (fromage, anchois, thon, moutarde, crevettes, saumon, etc.) pilés ou écrasés le mieux possible. Dans les cocktails ou les goûters, on sert en général plusieurs canapés différents : il convient alors de choisir au moins trois beurres composés au goût contrasrant .
Différents beurres composés.
Beurre de moutarde
Ingrédients :
100 g de beurre à température ambiante ; 1 cuiller rase de moutarde forte.
Manier le beurre et la moutarde avec une cuiller en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Beurre d'anchois
Ingrédients :
100 g de beurre à température ambiante ; 40 g de filets d'anchois dessalés et débarrassés de leurs arêtes, ou de pâte d'anchois ; poivre moulu.
Hacher ou piler au mortier les filets d'anchois et travailler avec le beurre pour obtenir une pâte onctueuse.
Beurre d'ail
Ingrédients :
100 g de beurre à ternpérature ambiante ; 3 gousses d'ail ; 1 cuiller à soupe de jus de citron ; sel ; poivre blanc passé moulu.
Ecraser l'ail et le travailler avec le beurre pour obtenir une pâte ou procéder comme il est indiqué pour le beurre maître d'hôtel. Pour que l'ail soit plus digeste, ôter le germe qui se trouve au centre de la gousse avec un petit couteau pointu.
Beurre de saumon fumé
Ingrédients :
100 g de beurre a température ambiante ; 30 g de saumon fumé ; poivre blanc.
Piler le saumon fumé et le travailler avec le beurre et le poivre jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Beurre de gorgonzola
Ingrédients :
100 g de beurre ; 60 g de gorgonzola.
Travailler le gorgonzola à la fourchette et le mélanger au beurre pour obtenir une pâte onctueuse.
Beurre de thon
Ingrédients :
100 g de beurre ; 50 g de thon au naturel ou à l'huile.
Piler le thon et le travailler avec le beurre jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Beurre maître d'hotel
Ingrédients :
100 g de beurre a température ambiante ; 1 cuiller de persil haché ; quelques gouttes de jus de citron ; sel ; poivre blanc moulu.
Travailler le beurre avec le persil, le jus de citron, le sel et le poivre. Former un rouleau, l'enrouler dans une feuille de papier d'aluminium, puis dans le papier d'emballage du beurre. Mettre au réfrigérateur. Servir coupé en rondelles sur les poissons ou viandes grillées.
Beurre de crevette
Ingrédients :
100 g de beurre a température ambiante ; 40 g de crevettes cuites et décortiquées ; une cuiller à café de jus de citron ; sel.
Hacher finement les crevettes, manier avec le beurre, assaisonner de sel, de jus de citron et bttre énergiquement pour obtenir une pâte homogène.
Quelques garnitures :
Une fois les canapés préparés, il reste à les garnir.
Le mélange des ingrédients doit être choisi avec soin pour être agréable au goût mais aussi à l'oeil car l'effet visuel joue un grand rôle. On utilisera la plus grande variété d'ingrédients : charcuterie, pâtés, thon, sardines, crevettes, saumon, caviar, fromages, rondelles d'oeufs durs, feuilles de salade, pointes d'asperges, cornichons, olives, poivrons, au gré de la gourmandise et de l'imagination.
Voici quelques suggestions rapides :
- beurre simple, caviar, oignon haché et oeuf dur écrasé ;
- beurre de saumon, saumon, rondelle de citron et poivre blanc ;
- beurre simple, crevettes, mayonnaise et câpres ;
- beurre d'anchois, filets d'anchois, poivron grillé ;
- beurre de moutarde, pain noir, saucisses de Francfort, cornichons ;
- beurre simple, pain aux raisins, feuille de salade, jambon de Parme ...
La présentation classique de tous ces canapés est de les aligner en les appuyant les uns sur les autres par lignes de variété, en ayant soin de contraster les couleurs et éventuellement les formes, sur de grands plats.
Pour une présentation plus originale, on pourra également poser sur le plateau de service une couche de tranches de pain de mie de la taille exacte de l'intérieur du plateau et tartiner toute la surface avec une préparation choisie : tapenade, oeufs mimosa, mousse de thon ou de jambon ou fromage blanc verdurette par exemple :
Tapenade : soit achetée toute faite dans les épiceries fines, soit faite à la maison en pilant 200 g d'olives noires dénoyautées avec 3 cuillers d'huile d'olive, le jus de 2 citrons et quelques gouttes de tabasco. Le mélange doit être très homogène. N'ajouter l'huile que petit à petit pour obtenir une pâte de consistance moyenne.
Oeufs mimosa : 4 ceufs durs écrasés finement, ou, mieux, passés au chinois de manière à obtenir un hachis très fin, puis mélangés avec 1 tasse de mayonnaise au jus de citron dans laquelle sera coupée également très finement une botte de ciboulette. Bien mélanges le tout.
Mousse de thon : 1 boite de thon au naturel, égoutté et écrasé à la fourchette, mélangé avec 1 tasse de mayonnaise bien relevée de poivre de Cayenne ou de quelques gouttes de tabasco. Le mélange doit être souple.
Mousse de jambon : passer au hachoir 200 g de jambon cuit, mélanger avec 1 tasse de fromage blanc à 40 %, sel, poivre, 1 petit oignon haché très fin et une cuiller d'huile d'olive.
Fromage blanc verdurette : 250 g de fromage blanc à 40 %, 2 cuillers de basilic haché, 1 gousse d'ail finement écrasée, 3 cuillers d'huile d'olive, sel et poivre. Mélanger intimement tous les ingrédients.
Toutes ces préparations seront faites avec un couteau à lame plate et longue. Puis les tranches de pain seront coupées en petits carrés pour avoir le format d'un canapé. Cette opération se fait sans sortir la préparation du plateau.
On procédera enfin à la décoration, qui sera simple :
- sur la tapenade, on pourra disposer des fines lanières de poivron rouge ou des demi-tomates cerise ;
- sur les oeufs mimosa, des brins de ciboulette posés en croisillons ou en lignes parallèles dans la diagonale ;
- sur la mousse de jambon, des pistaches grillées, décortiquées et hachées seront posées avec un couteau, de manière à former des lignes ;
- sur le fromage blanc verdurette, on disposera des rondelles de radis roses.
Bien entendu, toutes ces préparations ne sont que des suggestions ; des variantes peuvent être obtenues à l'infini, selon le goût et l'imagination de chacun.
ou en faire des rouleaux apéritifs, ou encore des cornets, ou encore... des idées?
